quinta-feira, 30 de agosto de 2012

Sicília-Argélia cous to cous


No Salone del Gusto e Terra Madre, um Laboratório do Gosto aproximará a tradição do cuscuz das duas margens do Mediterrâneo... um desafio até o último grão!


Cuscus, cuscussù, cous cous, kiskusu, seksu… da Sicília ao Norte da África, são inúmeras as variantes deste prato. O Laboratório do Gosto A Rede do Terra Madre: Sicília-Argélia cous to cous”, no próximo 29 de outubro, oferece a oportunidade de encontrar duas interpretações do cuscuz e duas grandes histórias. A história de Marilù Terrasi, chef e dona do restaurante Pocho de San Vito lo Capo, a especialista do cuscuz à moda de Trapani; e Sid Alì Lahou, chef e fundador de uma cooperativa que produz o cuscuz a partir de farinhas orgânicas, na Argélia.
«O cuscuz é um ritual de espera. É preciso paciência, tempo, tranquilidade». Marilù Terrasi define assim o prato que ela prepara todo domingo para os seus clientes num bairro de San Vito lo Capo, na Sicília.

Marilù se formou em filosofia e já foi pesquisadora em Palermo. Hoje, entre outras coisas, é chef do Pocho, um restaurante cujo nome é o mesmo do gato mascote da sua companhia de teatro. O teatro é uma experiência que se repete toda noite, quando a cozinha fecha e Marilù entretém seus clientes com canções e relatos da tradição local.

Na outra margem do Mediterrâneo, Sid Alì Lalhou é um produtor argelino apaixonado e atípico, um autodidata que se tornou chef e diretor de uma cooperativa que produz até três toneladas de sêmola por dia para 14 tipos diferentes de cuscuz: trigo, aveia, arroz, centeio, milho, misto dois cereais, aromatizado com lavanda, tomilho ou menta e também um tipo sem glúten. Todos rigorosamente orgânicos e produzidos à mão pelas mulheres da cooperativa. Sid já esteve em Turim durante o Terra Madre 2010 e mal pode esperar para encontrar Marilù: «Eu estive em San Vito lo Capo em 2005, quando ganhei um concurso no Cous Cous Fest com uma receita à base de farinha de cevada orgânica. Na oficina, também vou apresentar o cuscuz de cevada com alho-poró e grão de bico. De dar água na boca!»

As vagas são limitadas: faça agora a sua inscrição para o Laboratório do Gosto. A Rede do Terra Madre: Sicília-Argélia cous to cous, em Turim, segunda-feira, dia 29 de outubro às 14:30, 20 euros para os sócios, 25 para os não sócios


Cous cous da tradição de Trapani 

Ingredientes para oito pessoas:

1 kg de sêmola grossa
água
2 cebolas
azeite, sal e pimenta do reino a gosto
pimenta malagueta, canela, louro, salsa
1 cabeça de alho
1 kg de peixe misto para o caldo, e uma quantidade de peixe a gosto para fritar
2 litros de massa de tomate ou de molho de tomate
150 g de amêndoas, um limão

Num recipiente de barro, coloque aos poucos a sêmola. Faça pequenas bolinhas com a mão direita e, com a esquerda, salpique com um pouco de água. Tempere com azeite, sal, pimenta-do-reino, canela, cebola e salsa picadas; coloque-o na cuscuzeira com algumas folhas de louro e a casca de limão. Cozinhe a vapor durante aproximadamente uma hora, acrescentando, na água fervendo, cheiro verde, cravo e canela e uns peixinhos.

Prepare uma sopa de peixe: refogue a cebola cortada em rodelas com bastante azeite. Adicione tomate, sal e pimenta-do-reino, uma pitada de malagueta, canela e um pesto preparado com dentes de alho, salsa e amêndoas. Deixe cozinhar aproximadamente vinte minutos e adicione, no final, o peixe limpo para o caldo.
Despeje o cuscuz cozido a vapor numa tigela grande, adicione metade do caldo e uma parte do peixe despedaçado. Cubra com um pano de lã e deixe descansar cerca de 45 minutos.

Sirva com o restante do caldo. Pode ser servido com uma mistura de peixes fritos em azeite de oliva. É uma base que pode ser usada para outros tipos de cuscuz, substituindo o peixe por carne de porco, de cordeiro, legumes e verduras e temperos de acordo com o gosto de cada um.

www.pocho.it


Seffa (Cuscuz doce) 

1 kg de cuscuz
50 g de amêndoas picadas
50 g de nozes picadas
100 g de passas de uva
40 g de mel
50 g de manteiga
50 g de tâmaras
50 g de damascos secos
50 g de farinha de amêndoa
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva

Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos

Coloque de molho em água quente, durante aproximadamente duas horas, as amêndoas, nozes e passas.
Escorra as passas e cozinhe a vapor por 15 minutos.
Coloque o cuscuz de molho, escorra-o e deixe descansar durante 15 minutos.
Cozinhe a vapor por 10 minutos e molhe-o com água salgada.
Misture o cuscuz com a farinha de amêndoa, as nozes e as passas. Cozinhe o cuscuz novamente a vapor por mais 10 minutos. Retire do fogo, misture bem e acrescente azeite e manteiga. Complete com mel e decore com as tâmaras cortadas pela metade, os damascos secos, as amêndoas, as nozes picadas e um pouco de passas.

www.lamaisonlahlou.com


Esta matéria é do site da Terra Madre, principal evento do Slow Food que acontece em Outubro em Turim.

Eu vou! Quem se anima?

3 comentários:

  1. Olá Teresa,
    Eu amaria ir...
    Essa semana andei às voltas com esse tal cuscuz, mas não procurei o tal ingrediente.Ando bem seduzida por ele viu, e essa sua receita doce aí então? Ai...Ai!
    Começarei a levar "marmita" pro trabalho amanhã, pois me recuso a comer "nitratos" que me deixam literalmente com a sensação que comi um boi, e esse tal cuscuz num sai da minha cabeça.E agora abro seu blog, ritual quase religioso de todos os dias, e cá está você com o tal cuscuz...
    Essa sua odisséia tem mesmo 1000 faces...
    Paz e muita Luz, sempre e uma ótima semana...
    Abraço
    Lilian

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  2. Lilian

    não sei em São João, mas em BH você encontra fácil. No verdemar fica junto com as farinhas, geralmente no altinho, em caixa de papelão.

    venha pro terra madre! é mais fácil do que vc imagina, tem que fazer como na carta da fierúcola: dar o primeiro passo (o mais difícil), depois é fácil!

    beijo grande, fico muito feliz que vc gosta do blog!

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  3. Olá Teresa,

    Obrigada pela referência, quando eu for em BH vou lá comprar.
    Adoraria ir, mas meu momento não me permite, mas vou me sentir presente, lendo seus relatos!
    E a propósito, gostar do blog é pouco: eu amo seu blog; pois com ele estou viajando por minha amada Itália exatamente como se eu realmente estivesse lá: pelos sabores e hortas!
    Paz e muita Luz, sempre...
    Lilian

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